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广东盛产“瘦子” 和饮食习惯有关

作者: 宣传中心  阅读次数: 2620 发布时间: 2018-05-25

本报记者 徐小翔 通讯员 王婷 郭俊 吴玲珑

    根据中国疾病控制中心发布的《慢性病及其危险因素检测数据报告》,在全国被统计的31个省(区、市)中,广东地区的超重率只有26.2%,远低于全国平均水平,排在倒数第五。在广东人眼里,青菜和靓汤都对保持身体健康有着神奇作用,他们还尤其偏爱蒸、白灼(烫)、炖煲、煮食制材的烹饪方式。那么,这些饮食习惯到底对保持身材真有作用?

膳食纤维提高代谢

《中国居民膳食指南(2016)》就指出,中国居民每天摄入的蔬菜量需保持在300500克。2011年广州市城区居民平均每标准人日蔬菜摄入量为 384.4克,高于全国平均水平。其实,这与蔬菜能帮助远离肥胖不无关系。

浙江医院营养科营养师束龙说,新鲜的蔬菜富含水分和膳食纤维,体积大而能量密度较低(1斤新鲜蔬菜的热量约90kcal,相当于半两主食的热量),能增强饱腹感,降低能量摄入,富含膳食纤维,增加饱腹感。此外,它也富含维生素和矿物质:维生素与矿物质与机体代谢有密切的关系,例如维生素B6能够促进蛋白质代谢,维生素B12促进脂质代谢,维生素B1碳水化合物(糖类)代谢。食物的能量主要是有碳水化合物和蛋白质、脂质构成的,当它们没有完全被代谢,吸收时,就会转化成脂肪残留在人体内。也就是说,提高碳水化合物、蛋白质和脂质的代谢效率,防止脂肪的产生,比如说,黄瓜、芹菜、西兰花、白菜、莴苣、菠菜、西红柿、蘑菇等。

饭前喝汤增加饱腹感

广东人就喜欢饭前喝汤。俗话说,“饭前喝汤,苗条又健康;饭后喝汤,越喝越胖”,这话有一定的道理。

饭前先喝几口汤,将口腔、食道润滑一下,可以防止干硬食品刺激消化道黏膜,有利于食物稀释和搅拌,促进消化、吸收。并且汤里大部分是水分,饭前喝几口汤能够解决部分饥饿感,降低人们对高热量食物的食欲。另外,饭前喝汤能让胃里的食物充分贴近胃壁,特别是广东那种老火汤,炖的时间长,一到胃里通过神经反射到大脑,食欲自动减少,进一步增强饱腹感。最后,喝汤速度越慢越不容易胖,延长吃饭的时间,会给食物的消化吸收留出充足的时间,能充分享受食物的味道,并提前产生已经吃饱的感觉。值得注意的是,饭前应该喝比较清淡的汤。所谓清淡,就是少油少盐,如紫菜蛋花汤、番茄蛋汤。

炖煮很难破坏饱和脂肪酸

    广东人比起其他省份的居民,更偏爱蒸、白灼(烫)、炖煲、煮食制材。据说,食物的烹饪在一定程度上可以降低脂肪的摄取。是真的么?

    首先,毋庸置疑的是,蒸、白灼(烫)肯定是健康的烹饪方式。其次,要探讨的是炖煮真的能使得食物中的饱和脂肪酸降低吗?束龙认为,经过炖煮后,脂肪减少的唯一可能是,溶解在汤里。然而,溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的,因为所谓的脂肪其实指的是“甘油三酯”(即一个甘油分子和三个脂肪酸分子结合),水煮并不能使之水解并释放出游离脂肪酸,所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯。

    “文火炖煮,就可以使得食物中的饱和脂肪酸降低30%50%。”该观点不正确。首先,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是不同的,饱和脂肪酸是非常稳定的,很难被氧化。在炖煮(100℃)时,也不可能裂解或聚合,不论煮多长时间,饱和脂肪酸都不会被破坏。总之,食物经过长时间炖煮后,即使能溶解在汤中一些脂肪,其数量是有限的,而且,也不可能使饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。

    2018年5月25日《浙江老年报》8版健康